明油

增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，淋明油可增加香气；另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用，如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢；“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油，则会香辣适口。